Skal du bruge saltet eller usaltet smør til bagning?

Og hvorfor det ikke er en ligetil bytte.

VedEllen Morrissey17. maj 2019 Annonce Gemme Mere

Når en opskrift kræver usaltet smør, som de fleste (og næsten alle bagning) opskrifter gør, hvor vigtigt er det at holde sig til manuskriptet? Med andre ord, hvad er skaden ved at bruge saltet smør i stedet for usaltet, hvis det er alt hvad du har ved hånden? Som det viser sig, er det ikke sådan en simpel bytte at erstatte den ene i den anden.

pate-brisee-smør-077-mld109124.jpg pate-brisee-smør-077-mld109124.jpgKredit: Christopher Testani

Saltet smør er fantastisk til spredning på toast, kastning med dampede kartofler eller smeltning og hældning over en skål popcorn. Men ved bagning betyder enhver ingrediens - endnu mere end i andre typer madlavning. Det er trods alt en kemisk proces, og egenskaberne ved hver enkelt komponent tages i betragtning. Her forklarer vi hvorfor.





RELATERET: Alt, hvad du har brug for at vide om VANILLA

Friskhed

Salt fungerer som et konserveringsmiddel, så saltet smør har en længere holdbarhed end usaltede muligheder. Det betyder, at hvis du leder efter det friskeste smør, er usaltet sandsynligvis det bedre valg. Du smager muligvis ikke på tungen, men mange kokke insisterer på, at du kan smage forskellen i friskhed, når smøret interagerer med andre ingredienser i den færdige skål.



Smag

Natriumniveauerne i en pind saltet smør varierer efter mærke, overraskende mere, end du måske tror. Ved at tage den variable faktor ud af en bageopskrift og i stedet kalde for usaltet smør, bevarer du kontrollen over resultatet. Ifølge Sarah Carey, redaktionel direktør for mad og underholdning på Martha Stewart Living '' Fordi de fleste bageopskrifter er udviklet med usaltet smør, kan det være lidt af en udfordring at erstatte den saltede sort. Hvor meget salt ER der i en spiseskefuld saltet smør? Hvordan justerer du det? Det er lidt umuligt at vide. Det er ikke det værste, men du ender muligvis med et færdigt produkt, der er lidt anderledes end originalen. '

Struktur

Saltet smør indeholder mere vand end usaltet. Test har fundet, at vandmængden varierer fra 10 til 18 procent, afhængigt af mærket. Smør med lavt vandindhold foretrækkes til bagning, fordi ekstra vand kan kompromittere den kemiske proces, der får gluten til at dannes, hvilket igen vil påvirke dannelsen af ​​den korrekte tekstur og smule af din bagte vare. Og da det ikke er muligt at vide nøjagtigt, hvor meget vand der kan være i dit smør (mængden er ikke angivet på etiketten), er det bedst at holde sig til usaltet for nøjagtighed. Du bemærker muligvis ikke uoverensstemmelsen på din morgenskål, men det vil helt sikkert ændre resultatet af en cookie, kage eller især flakket wienerbrød.

Bundlinjen er at være opmærksom på opskriftens anbefalinger og holde sig til det smør, der er anført. Stol på, at opskriftudviklerne har testet - og smagt - for dig, og at den specifikke type smør og mængden af ​​salt er inkluderet af meget gode grunde. Endelig er det intet værd at der er tilfælde, hvor bageopskrifter er udviklet specifikt med saltet smør i tankerne. Et par af mine favoritter er shortbread af brunt smør, udviklet ved hjælp af Kerrygolds saltede smør og de klassiske ringformede danske smørkager. Begge opskrifter er afhængige af få ingredienser og er i sidste ende designet til at lade den karakteristiske smag af saltet smør skinne.